2016年5月29日 佛学研究网

　　佛学研究网讯　中国寺庙菜的发展，是与佛教传入中国及其自身的发展紧密相关的，自东汉时佛教从印度传入我国后，饮食习惯也随之引进，历经魏晋南北朝的发展，隋唐的盛世，及至明清的普及，形成了独具特色的饮食生活。佛家人慈悲为怀、戒律森严，首先戒杀生，因为佛家的观念是众生平等，一切有生命的东西都不能杀戮，更不可佐食，这就决定了佛家菜是纯素。佛家素食的烹饪，其发展经历了一个由简单到多样，由纯素到仿荤，由寺内到市肆相互交融的过程。

　　中国寺庙菜，根据自身发展的实际情况，加之能吸收宫廷、民间素食的精华，逐步构成了自己的饮食特色。究其原料，大致可分为三类：一为干果类，即三菇、六耳、猴头之类的山珍，此外还有芝麻、白果、花生、栗、枣、榛、核桃、杏仁等；二为潮果类，即豆腐、豆腐皮、干子、百页等豆制品及面筋、魔芋制品等；三为水蔬类，

　　即四时新鲜瓜果青蔬等。其中以豆制品与青蔬为烹调斋菜的主料，所谓“菽乃餐中宝，蔬为席上珍” 即是指此。而对瓜果青蔬，特别讲究一个“鲜” 字，即强调取原料以时鲜为主，如应时鲜菜，四时蔬果，菜随时令变化而常换常新。烹调斋菜时所用的油料都为植物油。调味时所谓的酱油，以前称之“三伏秋油”，三伏秋油是指日晒夜露三个伏天（夏天）酿成的豆酱油。而今已是用化学酱油了。

　　在中国寺庙菜中， 最有代表性的名菜，是为“罗汉斋”，又名“罗汉菜”，菜名出于佛典。是以金针、木耳、蘑菇、竹笋、白果、山药、板栗、素鸡、面筋、青菜心等十多种上品干鲜蔬果烹制而成，层次分明， 色调明快，清新爽口。除此，各大寺院都有各自不同特色的名菜，皆是运用自身得天独厚的特产原料烹制而成的独具风味的镇山名菜。如四川峨嵋山万年寺的“雪魔芋”，就为斋厨拿手菜：以上好雪魔芋水磨成汁，配以大米粉，加工成糊状，置于海拔3000 米之上的金顶岩石上，让大雪封盖，使其结冰而膨胀，雪融后便留有许多小孔，犹如海绵，晒干后制成黑褐色雪魔芋。食时，以温水泡软，可烹制各式菜肴，各色味汁也尽入其中， 嚼之满口生津， 浓香万分。又如泰山斗母宫特产的鹿角菜， 配以芹菜、花生米，拌上酱油醋，淋些麻油，再撒些姜末凉拌，味极鲜美清口。还有特产的雷震蛾（一种菌），生长在阴暗的石缝中，一见阳光即不可食，故摘采时须在雷雨阴天， 平时难以吃到， 极为珍贵，以凉拌、熟炒均可。至于泰山上高大松树的松子既肥而大，与泰山“神宫腐”炒之，松子清香之味，别具一格，亦是他处无可比拟的名菜。其它，诸如杭州灵隐寺的“西湖莼菜”，五台山的“天花蕈”等等都是独具风味的名菜，成为古刹一方的特色。

　　中国寺庙中僧侣泡制的各类酸泡菜，堪称一绝。这是佛家弟子传统的膳食素菜。可入瓮腌渍的有卷心白菜、嫩黄瓜、嫩豇豆、嫩莴苣、青红椒、萝卜等都特别脆嫩生津，酸甜适度，且久泡不烂， 其味不变，这是俗家人的泡菜所难以比拟的。究其原因乃山中清泉发酵而成，山泉中含有对人体有利的丰富微量元素，这即是泡菜积年而不变腐保持鲜嫩的根由所在，所以许多寺庙以拿手泡菜闻名。

　　中国寺庙菜制作工艺奇巧， 烹制方法有： 炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等，能烹制出几百种菜肴，大致可划分为三种类型。一是纯素菜即素质素名，二是以素托荤即素质荤形，三是素菜荤做，即以荤汤烹制。以素质素名而于世者， 要以福建南普陀寺最负盛名，如：“半江沉月”、“烈雨孤云”、“二冬白雪” 、“ 白璧青丝” 、“ 南海藏珍” 、“ 茹园小竹” 等，皆为纯素名菜。所谓“二冬白雪”者即是普通的冬菇冬笋烧白菜，若加粉丝即成“丝雨孤（取菇音）云”，至于“半江沉月”即在圆形碗中，半边是沉黑的香菇， 半边是奶白的面筋，酷似半月面上汤水荡漾，呈现出“半月沉江”的意境。这类素质素名之菜，富有诗情画意，雅道之致。其特点，不动荤，不掺假，纯属素菜素料制作。这一素菜素名的格调在国内外收到独树一帜的功效。菜肴以荤托素者实为僧厨技艺上的变革，以巧斧神工之艺，达到有一样荤菜即有一样素菜的要求，无论是鱼翅、海参、猴头、熊掌、燕窝、甲鱼、螃蟹、鸡、鸭、鱼、虾等，均能以形态逼真，达到名似、形似、味似的境地。四川成都宝光寺的素质荤形菜很具特色，既有孔雀、蝴蝶等花式冷盘，也有素鸡、素火腿、麻辣鸡块等各式冷碟，还有“白油腰花” 、“ 宫保肉丁” 、“糖醋鲤鱼”、“海参锅巴”等热菜。每菜形象惟妙惟肖，令人叹服。所制香肠用薄薄的豆腐皮包裹，如同肠衣，填充料中加少许核桃仁，即达到肥瘦肉相间一般的效果。所制鸡，色泽鲜嫩，切开时鸡丝俨然可见，其“回锅肉” 竟然做到肉皮、肥肉、瘦肉三个部分紧紧相连，色红亮，味辣而甜，独具四川特色风味。

　　南京建业寺曾有一僧厨，素菜烹调技艺精湛， “一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤（甜食），制作精美，是佛门弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干，豆豉汁、面筋泡和各种调料，外用青菜叶或油皮包好煎成的。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼 ”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用葫芦卜加土豆仿制成“蟹粉”。厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当然，佛教中也有反对素菜荤名的，认为这样是 犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，称素香肠为“玛瑙卷”。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉” （ 主料面筋） 等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。寺院素菜在民间很欢迎。明清时江苏人喜吃的

　　什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。其余如扬州大明寺僧厨烹制的“ 笋丝鳝丝”、“狮子头”、“什锦捶藕”、“八宝鸡子” 等菜肴， 亦已名闻海内外，成为“平山一绝”， 且又独具维扬风味。

　　至于素菜荤做者， 就是素配料做出的菜叫荤菜的名， 诸如鸡汤煮干丝、虾籽烧豆腐、肉汁煨冬瓜、火腿汤扒猴头等， 这类菜营养丰富，味道殊美。出尔飨客，以达香火旺盛，缘簿不绝的目的。深圳有家台湾风味的食品公司生产素菜荤做的各种半成品，品名“齐善”， 其主要原料是大豆、魔芋、香菇、海藻等，如“狮子球”、“天下第一鱼” 、“ 素海参” “ 鱼滑”“素炖肉”等等数百种，适应了广大素食者的需求。

　　在中国寺庙菜中还有一绝妙特色，即以果子为肴， 以花叶入馔。据《清稗类钞》载，“其法始于僧尼，颇有风味。如炒苹果、炒荸荠、炒藕丝、炒山药、炒栗片，以及油煎白果、酱炒核桃，盐水熬落花生之类，不可枚举”。除此，扬州尼庵还有“果子杂烩”，以红枣、栗子、白果、山药、荸荠等配以金针、木耳、竹笋、面筋、青菜心之类，味道独特。据说泉州古刹开元寺僧人还以自栽的龙眼树所结龙眼为主料，配以香菇、荸荠等，称之为“东璧龙珠”，别具一格。以花叶为馔者，旧有灵鹫寺僧以茶蘼花所制的“茶蘼粥”，灵隐寺僧以桂花所制的“桂花鲜栗羹”，均已成为传统名菜。此外有以胭脂叶、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、锦带花、牡丹花、梅花、藤花、凤仙花等几十种花类制作的菜肴。其烹调方法“汤焯蜜浸”、“浓汁脍”、“凉拌”、“面拖油炸” 、“ 熬粥” 等均可，其味清新，为世人所称道。

　　中国寺庙菜经过近两千年的发展，在中国饮食文化序列中，已是自成体系。近四十年来，国内各大寺院不但保留了一批香积厨高手，而且还培养了许多僧厨新秀，他们在继承和发扬佛家菜传统技艺的基础上，不断改革创新，使寺庙菜日臻佳境，出现了名寺、名厨、名菜溶为一体的局面。特别是随着改革开放政策的实施， 旅游事业的发展， “天下名山僧占多”的佛寺古刹，已成为旅游线上的热点。再加上人们对素食促进健康长寿的科学认识，素食已形成热潮。您想享受吃斋茹素带来的朵颐之快吗？您想领略名山古刹具备的超然之气吗？请您亲临实地去品尝寺庙的素食菜肴吧！（信息来源：南京市佛教协会）